Von Anfang an haben wir uns für Verwendung regionaler Biomehle und -getreide entschieden. Alle bei uns verwendeten Getreideerzeugnisse beziehen wir mit Stolz und Freude von der Biomühle Eiling aus Warstein. Nach der Mühlenbesichtigung mit Thorsten Eiling im Oktober 2020 haben wir überhaupt nicht weiter nach Rohstofflieferanten gesucht, sondern uns sofort in dieses sympathische, leidenschaftliche Müllereifamilienunternehmen verliebt. Schaut Euch das mal im Netz an https://www.biomuehle-eiling.de. In der aktuell angespannten Mehl-Lage dürfte es eher ungeschickt sein, nach einer Besichtigung zu fragen. Es ist aber erstens sehr interessant und zweitens einer angemessenen Demut förderlich sich einmal anzusehen, was die Müller für uns Bäcker und letztendlich für uns alle leisten, um das wertvolle Korn, eines der ursprünglichsten Lebensmittel überhaupt – ob als Wildgras voreinst oder als Kulturpflanze später – in die mannigfaltigen Mehlqualitäten zu verwandeln, die unsere große Brotvielfalt ermöglichen. Danke, Ihr wunderbaren Müller!

In Wuppertal haben wir recht gutes Wasser. Sicherlich ginge da noch was in Sachen Romatik. Irgendwo im Schwarzwald hoch am Berg einen Quell zu haben, das wäre natürlich ursprünglicher und nachgerade berauschend. Aber heute? Leider gilt es, mit unseren selbst verursachten Umweltschäden zu leben. Ich vertraue auf die Reinigung und Aufbereitung unseres Wuppertaler Trinkwassers durch die Wuppertaler Stadtwerke. Wir haben Glück in einem Land zu leben, in dem es hohe Trinkwasserstandards gibt. Wir verwenden Wuppertaler Leitungswasser zur Herstellung der Teige.

Steinsalz ohne jedwede Zusätze ist unsere Wahl. Es klump, na gut. Das ist aber ganz egal, weil es ja ohnehin im Kneter oder von Hand lange mit den übrigen Zutaten gemischt wird. Wir nehmen kein Meersalz. Geschmacklich mag es dem Steinsalz überlegen sein, aber wir scheuen erstens das Mikroplastik und zweitens geben eher die anderen Zutaten und Mikroorganismen unseren Gebäcken ihren Geschmack. Ein Wort zur Zugabemenge: In der Regel haben unsere Teige eine Zugabemenge von 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge. Bei einer durchschnittlichen Nettoteigausbeute von 180 und einem Backausbeute von 90 beträgt der Salzanteil in unseren Endprodukten ca. 1,23%. Wer seine Brotscheiben wiegen mag, kann so berechnen, wie viel Salz über das Brot verzehrt wird. Salz im Brotteig hat nicht nur eine Geschmacksaufgabe, sondern eine backtechnologische Wirkung. Salz wirkt kleberstärkend, gärverzögernd und letztlich auch konservierend. Wir verzichten nicht darauf. Graham- oder andere salzfreien Brote stellen wir nicht her.

Wir stellen selbst natürliche Fruchthefe auf Basis von derzeit Feigen, Aprikosen, Pflaumen und Sauerkirschen her. Der Auswahl ist nur insoweit eine Grenze gesetzt, als der Hefeansatz auf Biofruchtbasis erfolgen muss. Klar, ansonsten wären ja alle Hefepilze totgespritzt. Es ist mit erheblichem Aufwand und Organisation verbunden, auf Basis dieser Hefe zu backen. Auch Hygiene und sauberes Arbeiten sind unerlässlich! Wer noch Mikroorganismen vom Sauerteig auf den Händen oder unter den Nägeln kleben hat und dann die kostbare Naturhefe von Hand aufschlägt, erlebt buchstäblich eine saure Überraschung: er erhält einen Sauerteigstarter, aber keinen Hefeteigstarter. Das ist sehr verkürzt ausgedrückt so, weil sich Milchsäurebakterien (wie viele andere Bakterien auch) exponenziell vermehren, die Hefepilze sich aber im Vergleichszeitraum nur verdoppeln. Sensibilität für und Wissen über dieses Thema ist auf sehr zu empfehlenden Fermentationsseminar bei Thomas Lepold zu erwerben https://www.backnatur.de.